Nature kitchen|卓上菜園ジャーナル

Weekly article.

最新記事を読む facebookでシェアする twitterでシェアする

美味しい自家製梅シロップのつくりかた

暑い夏を乗り切るスタミナ飲料として、生梅を漬け込んだ自家製シロップがおすすめです。水割りはもちろん炭酸水で割っても美味しく、リキュールと合わせてお酒にもできます。おもてなし飲料としても重宝する保存飲料です。

自家製梅シロップ

濃厚で美味しい梅シロップづくりのコツ

今回は完熟梅を使用したが、青梅で漬ければ形が残るので、浸け終わった梅はドリンクにトッピングOK。

美味しい梅シロップをつくるためには、梅のエキスを余すことなく絞り出すことが重要です。 そのために、浸透圧の力を二度利用して、効率よく梅のエキスをシロップに移す方法が有効です。

今回は、エキスをムダなく引き出すために、白砂糖ではなく氷砂糖を使用する方法をご紹介します。

Step1 材料の用意

[材料]梅1kgでシロップをつくる場合(約1500mlの梅シロップ)

  • 梅・・・・・1kg
  • 氷砂糖(ロック)・・・・・1kg
  • 食酢・・・・・100cc

Step2 梅の下準備

梅は竹串などを使ってヘタの部分を丁寧に取り除きます。このとき竹串で梅に穴をあける必要はありません*。汚れを軽く洗い流したら、一晩冷水につけます。

※ 梅に穴をあけると漬けこむときにエキスが出やすいメリットがある一方、冷水に浸した際にせっかくの美味しい果汁や栄養成分が流れ出してしまうデメリットがあります。また、穴をあけた部分が空気に触れることで酸化を起こし、変色したり風味が落ちたりすることから、穴空けはおすすめしません。

ヘタを丁寧に取り除き、冷水に一晩つけて下準備完了。

ヘタを丁寧に取り除くのは、ヘタに含まれる苦味やエグミを取り除くためです。 水に浸すのは、灰汁などの苦味成分を取り除くためですが、今回のように完熟梅を使用する場合には省略できます。

キッチンペーパーやきれいなタオルで軽く水気を切って梅の下準備は完了です。

Step3 漬けこみ

下準備した梅と氷砂糖を写真のように交互に入れたら、はじめに食酢を注ぎます。 美味しい梅シロップをつくるためには、できるだけ多く梅から美味しいエキスを抽出させることがポイントとなります*。

※ 少々面倒ですが、さらにこだわって本格的に浸けたい場合には、先に食酢の中に梅を浸けておき、表面から少し浸透したところで食酢の水気を切り、氷砂糖と交互に並べ、最後に残った食酢を注ぐという方法もあります。

梅と氷砂糖を交互に敷きつめ、その上から食酢を注ぐ。こだわる場合は、先に梅を食酢に浸けておき、水気を切ってから氷砂糖と交互に並べ、残りの食酢を注ぐ。

そこで、なぜ氷砂糖なのか?通常の白砂糖ではいけないのか。
どうして食酢を入れるのか。

これには明確な根拠があります。

梅のエキスは、梅の皮を隔てた浸透圧の力によって抽出されます。 濃度(糖度)の高い部分と低い部分の差を埋めようとして、薄い方から濃い方へとエキスが移動しようとする自然の力を利用して、梅シロップができあがってきます。

氷砂糖は細かな粒子の白砂糖に比べ、梅と接する表面積が小さく溶けるスピードが遅いので、その間にまず食酢が梅の中に浸透します。食酢は梅についている酵母菌の活動を抑制して発酵を防ぐと同時に、梅の内部で実のエキスと混ざり合います。

その後、氷砂糖がゆっくりと溶けてゆくプロセスで、実の外の濃度が高くなると、梅エキスをたっぷり溶かし込んだ食酢が外に出てくることで、エキスが抽出されるのです。

Step4 浸透/抽出

容器をこまめに上下にひっくり返し、早い段階で食酢を梅表面に行き渡らせ、浸透を促す。蓋を開けてシュワシュワする場合はアルコール発酵が進んでいる可能性が高い。

漬けこんだ直後と、数日に一回(できれば毎日こまめに)瓶を逆さにして食酢を行き渡らせます。

食酢が全体に行き渡らずに暖かい場所に置いておくと、酵母菌のはたらきが活発になり、最終的にアルコールが生成されます*。アルコールはさらに酢酸菌のはたらきによって酢酸へと変わるため、アルコールが残ったりシロップの酸味が強くなることがあるので注意が必要です。

これを避けるためにも、しっかりと食酢を梅の表面に行き渡らせることが重要になります。

※ 酵母菌は、酸素がある状態では盛んに増殖して旨味成分であるアミノ酸を合成しますが、次第にエサである糖分が少なくなると部分的に嫌気状態となって、アルコール発酵を盛んに行います。

Step5 完成

梅が沈みこんでくるころを目安に、梅を取り出しシロップの完成です。 完成したシロップは別の瓶に移し、梅の実は密閉容器で冷蔵保存しておくと、梅ジュースをつくる時に重宝します。 ちなみに、完熟梅よりも青梅のほうがトッピングの梅の実はおいしくなります。

梅ジュースの美味しいいただきかた
ロックの氷を入れたグラスに、シロップを5分の1くらいまで注ぎ冷水で割り、トッピングに先ほどの浸け込んだ梅の実を一つ浮かべれば完成です。さらにミント等を添えると、一気にオシャレ度アップ。おもてなし飲料として喜ばれる一杯です。お好みで水の代わりに炭酸やお酒、ミルクで割っても美味しいです。

いかがでしたか。
我が家ではこの栄養ドリンクを毎日飲んで今年の夏バテを乗り越えました。

皆様もご家庭で、ぜひ一度お試しください。