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干柿の秘密

2012年11月28日
干し柿

柿は、古くから日本の食文化に書かせない果物として愛されてきました。
かつて、フランスのマルシェを訪れたときに、柿が並ぶ棚に”kaki”と書かれたパネルが貼られているのを見て、はじめて柿が日本の果物として世界に流通していることを知りました(英語でも、柿は”a kaki”、もしくは”a Japanese persimmon”と呼ばれます)。

柿に関する記述は古事記や日本書紀の中にも見つかっており、古くから人々に親しまれてきたことがわかります。 では、そんな柿の物語をひとつ紹介しましょう。

渋柿ほど甘くなる?干柿の不思議

晩春になると、保存食としての干柿が農家の軒先に吊るされている光景もよく目にします。
ところで、干柿に使われる柿には渋柿がよいって知っていました?それでは渋いのではないかって。実は、嫌われ者の渋柿も、干柿にすることで人々に愛されるおいしい干柿に生まれ変わるのです。
天日に干すと、渋い柿ほどおいしい甘柿ができるというのは農家では有名な話。柿の渋み成分は「タンニン」であり、天日干しするとタンニンの分子構造が変化して水に溶けにくくなるため、口に入れた時に渋みを感じにくくなるのです。一般的に育ちの良い柿ほどタンニン含有量が多く、糖分も多く含む傾向があるので、タンニンが取り除かれた後は、豊富な糖分が残るため甘く感じる、という仕組みだったのです。